Aspic de jambon et d’œuf au sauvignon

Aujourd’hui, je vous emmène faire un voyage dans le temps, avec une entrée rétro que je mangeais parfois quand j’étais petite : l’aspic. À l’époque, on en trouvait de toutes sortes, à l’œuf, au jambon, aux crevettes, à la mousse de canard (mon chouchou !). J’étais toujours ravie quand ma mère en achetait. Ce qui me fascinait, c’était de voir ces ingrédients en suspension dans la gelée, comme flottant dans du verre translucide. Je trouvais cela poétique. J’y ai repensé il y a peu, et la nostalgie aidant, j’ai eu envie d’en cuisiner un moi-même. D’autant que je suis une grande amatrice de bouillon !

En effet, le secret d’un aspic réussi, ce n’est pas le décor, c’est le bouillon. On ne retient trop souvent que la présentation, alors que tout se joue dans la gelée : elle doit être parfumée et dosée avec justesse, ni trop ferme ni trop molle. Et puisqu’elle se déguste froide, assaisonnez généreusement, le froid endort un peu les papilles !

Pour mon aspic au jambon et à l’œuf, j’ai voulu un bouillon au sauvignon, un blanc sec à la belle vivacité. Le vin fait des merveilles en cuisine, il donne du corps aux préparations. J’y ai fait infuser du poivre sauvage de Panniyur, déniché chez David Vanille, qui apporte des arômes de goyave. Un peu de sel Herbamare, composé de 13 légumes et fines herbes, et une pointe de persil : voilà une base qui a de la personnalité.

Tout ce qu’il faut pour voyager tient dans une gelée : la fraîcheur du sauvignon d’un côté, et, de l’autre, la chaleur fruitée d’un poivre sauvage du Kerala, ramassé au pied des collines du sud de l’Inde.

Quelques baies roses écrasées entre les doigts, des cornichons et des poivrons rouges vinaigrés en petits dés pour la couleur, du jambon et des œufs qui sont une garniture rassurante : vous verrez, c’est aussi joli que bon !

Pour un démoulage facile, j’ai opté pour un grand moule en silicone. Rien ne vous empêche de choisir de petits moules individuels, c’est même très élégant ainsi 😉.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de jambon découpé en carrés (j’ai pris du jambon rôti pour un bon goût grillé)
• 2 oeufs durs, écalés et coupés en deux dans le sens de la longueur
• 25 cl de vin blanc sauvignon (ou tout autre vin blanc sec)
• 15 cl d’eau froide
• 8 feuilles de gélatine
• 2 cornichons de belle taille et des petits poivrons rouges vinaigrés (souvent glissés dans les pots de cornichons, pour la couleur)
• Des baies roses, du persil
• Du poivre (si comme moi vous choisissez le poivre sauvage de Panniyur de chez David Vanille, économisez 15 % sur votre première commande grâce à mon lien de parrainage !)
• De l’Herbamare (ou bouillon de légumes en poudre)

A vos casseroles, prêts ? Top départ pour cette recette aussi esthétique que bonne !

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 10 minutes.
2. Pendant ce temps, portez le vin à frémissement. Ajoutez l’Herbamare (ou le bouillon de légumes), le poivre et le persil. Écrasez quelques baies roses entre vos doigts et saupoudrez-les sur la préparation.
3. Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au vin épicé. Fouettez jusqu’à dissolution complète.
4. Versez l’eau, fouettez de nouveau, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. N’hésitez pas à saler franchement.
5. Coupez les cornichons et les poivrons rouges en petits dés. Répartissez-en une partie au fond du moule et gardez le reste.
6. Versez une fine couche de gelée (un demi-centimètre) et laissez prendre une vingtaine de minutes au réfrigérateur. Ce premier lit décoratif donnera un joli dessus à l’aspic.
7. Déposez les demi-œufs sur la gelée figée, côté jaune vers le fond, puis les carrés de jambon par-dessus. Terminez en coulant le reste de gelée, en veillant à ce qu’aucune garniture ne dépasse.
8. Place à la patience : laissez reposer au moins 6 heures au frais, le temps que tout tienne bien.
9. Au moment du repas, sortez l’aspic du réfrigérateur. Tirez délicatement sur le rebord du moule pour faire un appel d’air : vous verrez la gelée se détacher de la paroi et l’air s’infiltrer vers le bas. Posez un plat à l’envers dessus et retournez l’ensemble d’un geste sûr. Vous voilà avec un aspic prêt à servir. Bon appétit !